Иволга Надежда. Кулинарное Сказковедение

Надежда Иволга

КУЛИНАРНОЕ СКАЗКОВЕДЕНИЕ

Книжка для детей и взрослых, которые любят сказки и не прочь вкусно поесть в свободное от чтения время.

ПРИСКАЗКА

Сказочные герои очень похожи на нас, даже если это не люди вовсе, а животные или какие-нибудь волшебные существа. Да, они живут в своём особом сказочном мире, на страницах книг. Но они грустят и радуются, попадают в переделки и спасают друг друга, хитрят и откровенничают. Совсем так же, как живые люди. И, конечно же, время от времени герои сказок усаживаются за стол, чтобы подкрепиться.

Всем хорошо известно, что Карлсон очень любит варенье, конфеты, торты и всё-всё сладкое. У Винни-Пуха главным лакомством считается мёд. А вот Иван из "Конька-горбунка" прекрасно обходится краюшкой хлеба. Некоторые обитатели сказок настоящие гурманы - подавай им непременно цветочный нектар, а для других достаточно горшочка каши.

Вкусы, бесспорно, у всех разные. Когда речь идёт о каком-то знакомом кушанье, тут всё понятно. Мы можем согласиться с кулинарными предпочтеньями героев или, наоборот, поморщиться, если еда нам не нравится. Совсем иное дело, когда в сказке говорится о непривычных и даже совсем неизвестных блюдах.

Я очень люблю самые разные сказки. И вот, читая некоторые, я подчас сталкиваюсь с упоминанием незнакомых кушаний. Вряд ли кто-то сейчас знает, что такое саламата, например. И мне тоже это было не известно. До поры, до времени...

Кулинарные поиски завели меня в такую сказочную вкуснотень, что не поделиться ею со всеми любителями сказок оказалось выше моих сил. Так появилась эта книжка.

ЭТОТ КРУГЛЫЙ КОЛОБОК

"Испеки, старуха, колобок", - сказал однажды весной своей жене старичок-крестьянин, с кряхтением слезая с печи, и... тут же превратился в героя известной всем сказки.

Да-да, именно так всё и случилось. Именно весной. Именно испечь колобок, а не пирожок или шаньгу попросил старик. Почему? Очень просто. В далёком прошлом не каждому крестьянскому семейству удавалось дожить до лета, не исчерпав за зиму все съестные припасы.

Приходил май-месяц, травка на лугах зеленела, появлялись побеги молодой крапивы и листики щавеля. Как здорово сварить из них зеленые щи! Только грустно хлебать щи без хлебушка. Хоть лепёшечку какую-нибудь, да хочется. А мука вышла, не осталось ее совсем. Вот поэтому дед и посылает бабу: "По коробу поскреби, по сусеку помети". Правильно, если постараться, поскрести да помести там, где держали муку, то можно набрать горсточку. Тут и остатки пшеничной муки, и ржаной немного, а ещё овёс перемолотый, чуть-чуть гречихи и ячменя.

Как дальше сказка сказывается, помните? После того, как Колобок на окошке поостыл, покатился он в лес. А там зайцу, волку, медведю и даже лисе Колобок пел, словно хвастался: "Я на сметане мешён, в масле пряжён..."

Да, в муку бабушка добавила несколько ложек сметаны, немножко соли, яйцо (если Курочка Ряба не поскупилась) - вот и тесто для колобка. Затем этот комочек теста хозяйка пряжила (то есть обжаривала) в большом количестве масла. Как сейчас сказали бы - во фритюре.

Правда, есть другой вариант песенки. Вместо "в масле пряжён", Колобок иногда пел "в печку сажён..." А это уже совсем другой колобок получался: не жареный, а печёный. Соответственно, и рецепт теста несколько иной.

Но и в том, и в другом случае колобок получался круглым, пышным, с ноздреватой мякотью. А всё потому, что мука была не однородная: где помельче помол, где покрупнее. И, конечно, покрывался колобок румяной хрустящей корочкой. Не зря всем так хотелось его съесть!

САЛАМАТА ОТ ЛИСЫ-ЛЕКАРКИ

Листала я как-то старинный сборник русских народных сказок и набрела на сказку, о которой раньше не ведала. "Лиса-лекарка" называется. Сама сказка, если честно, мне не понравилась, но зато встретила я в ней загадочное слово "саламата". Поспрашивала у знакомых, но никто слыхом не слыхивал о таком блюде. Однако кое-что можно почерпнуть из самой сказки. Там говорилось, что лиса, сидя в бане, саламату месила, используя толокно и масло, а потом всю её выхлебала.

Не густо, подумала я. В том смысле, что немного сказано об этом загадочном блюде. Хотя из сказки всё-таки ясно, что кушанье это не очень густое, поскольку лиса его хлебала. К тому же, известны два компонента саламаты: толокно и масло. И, скорее всего, лиса не поскупилась на воду. Я начала поиски рецепта.

Интернет не смог мне особенно помочь. На разных сайтах цитируется примерно одно и то же: "Саламата - жидкая, разваренная до состояния киселя каша или мучная болтушка с салом или каким-нибудь небольшим количеством масла в качестве заправки". А ещё кое-где сказано, что это блюдо бедноты и более ста лет его уже не готовят. Слишком уж оно примитивное.

Но разве простота в приготовлении - это плохо? Иногда наоборот - огромный плюс. И мне захотелось поближе познакомиться с этим блюдом.

Итак, в сказке лиса готовила саламату из толокна. Вот с этого и стоит начать. Ведь толокно - волшебный продукт. Не верите? Тогда слушайте...

Толокно - это овсяная мука. Но для приготовления этой муки овсяные зёрна не мололи на мельнице, как, например, поступали с пшеницей или рожью. Всё было намного сложнее и интереснее. Овёс сначала подготавливали: вымачивали, томили в печи, высушивали. Он становился коричневым и приобретал удивительно приятный, тёплый аромат. Затем зёрна толкли в специальных ступах. Отсюда и название - толокно. А сколько полезных веществ в толокне - не перечесть! И вкус отменный, не хуже заморского какао, а может, и лучше.

Так вот, если взять немного толокна, развести его водой и добавить растительного масла, то уже получится нечто съедобное. Во всяком случае, голод утолить можно. Такое кушанье можно приготовить даже в походе, когда не до кулинарных изысков.

Но если толокно развести не водой, а молоком, да вскипятить, добавив чуть-чуть соли и сливочного масла... Здесь главное - непрерывно помешивать варево. Желательно - деревянной ложкой. От такого блюда даже настоящий гурман не откажется. А уж для детей это самый подходящий завтрак.

Саламату можно готовить не только из толокна, но и из любой другой муки. Правда, тогда муку предварительно следует обжарить, чтобы блюдо приобрело своеобразную вкусовую нотку и не казалось пресным. Заправить можно обжаренным луком или толчёным чесноком, кому как нравится.

Саламата может быть довольно густой и напоминать кашу. А мне больше нравится совсем жиденькая. Я люблю добавить в нее, как в суп-пюре, немножко мелких гренок. Уверяю - необычайно вкусно!

КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА

Когда я была маленькой и слушала сказку "Гуси-лебеди", то никак не могла понять, почему берега - кисельные. Меня нисколечко не удивляла молочная река, в сказке она даже разговаривала - почему бы и нет. Но кисельные берега очень смущали.

В детстве мне часто давали в обед ягодный кисель. Он был довольно жидким, слегка тягучим. Из него ещё одна река получилась бы, но никак не берега. Как же девочка с братиком могли спрятаться "под кисельным берегом"?!

А всё дело, оказывается, в том, что сказочный кисель был не ягодным, не фруктовым, а... овсяным. Скажете: какая разница? Большая! Потому что овсяный кисель делали густым, вроде холодца или желе. Для этого овсяную крупу замачивали и настаивали в течение нескольких дней. Зёрнышки отдавали воде всё самое ценное. Получалась овсяная взвесь, которую варили, а потом разливали по мискам. Получался густой-прегустой кисель. Вот его-то вполне можно представить скользким речным бережком.

А почему в сказке именно "молочная река с кисельными берегами", а не компотная речка с пряничным берегом, например?

Чтобы понять это, надо представить себе жизнь крестьянской семьи много-много лет назад, примерно в то время, когда и родилась сказка "Гуси-лебеди". Хотя вряд ли мы можем точно сказать, когда это было, одно известно - очень давно.

Обычно в каждой крестьянской семье была корова, а значит, и молоко для детишек. Трудно пришлось бы семейству без коровушки-кормилицы. Зато дом, в котором всем хватало молока, называли полной чашей и добавляли: "В этом семействе молоко рекой льётся". А ещё, конечно, ценили и любили хлеб. Хлеб - это не только испечённые караваи и булки. Хлеб в более широком понимании - все злаковые: пшеница, рожь, овёс... А кисель-то у нас - помните? - овсяный. Вот и получается, что дом, в котором и молоко есть, и кисель овсяный - не просто жилище, а дом с достатком. В таком доме никакой голод не страшен.

Сейчас не часто встретишь семью, в которой ужинают овсяным киселём с молоком. А жаль! Потому что кисель этот - настоящий кладезь витаминов и полезных микроэлементов. И готовится совсем не сложно.

ПРОСТОТА И ИЗЫСКАННОСТЬ

Все помнят русскую народную сказку "Лиса и Журавль"? Там Лиса пригласила Журавля в гости и предложила ему полакомиться манной кашей, налитой в тарелку. Журавлю с его длинным клювом, как он ни старался, не удалось попробовать каши. В отместку за это Журавль угостил Лису окрошкой, но подал не в тарелке, а в кувшине.

Надо признать, что оба они поступили некрасиво. Где ж это видано: пригласить гостя и отправить его несолоно хлебавши! Мы, конечно же, поступим иначе. Не только приготовим вкусно, но и угостим всех от души.

А начнем с манной каши. Вижу-вижу, как насупились и завертели головами "большие любители" детской кухни. Не стоит говорить "Фу!", надо просто научиться готовить самую замечательную манную кашу.

Но для этого нам придётся на время покинуть сказку и оказаться в далёком 18 веке, чтобы познакомиться с Дмитрием Александровичем Гурьевым. В свое время это был очень значительный человек: дворянин, министр финансов - государственный человек, одним словом. Немало он сделал за свою жизнь, но прошли века, и многие его дела забылись. Однако по сей день вспоминают Дмитрия Гурьева, благодаря... манной каше. Ведь это не просто каша, а шедевр кулинарного искусства - гурьевская каша.

Делается эта каша наподобие многослойного пирога или торта. Из деревенских сливок приготовим румяные пенки в виде крепких блинцов, штук десять-двенадцать - не меньше. Сварим манную кашу, конечно. Добавим в неё орехи. Потом в сотейник аккуратненько выложим поочередно пенки и кашу. После этого несколько минут запекаем в духовке, достаём, поливаем вареньем и посыпаем сухофруктами. Хлопотно, но вкусно! Раньше гурьевскую кашу готовили по большим праздникам. Может, и вы попробуете?

А теперь настало время окрошки. Как её делать, знает каждый россиянин. И в каждой семье есть свой рецепт. Но кто первый придумал такое кушанье? А вот на этот вопрос вряд ли кто-нибудь знает точный ответ. Может быть, кто-то из вас сможет докопаться до истины? А пока известно только то, что окрошка - традиционное блюдо русской кухни. Едят её, как правило, летом, ведь именно в жару хочется чего-нибудь холодненького.

Жидкой основой для окрошки обычно является хлебный квас. Хотя можно использовать и кефир, и молочную сыворотку, и просто воду, в которую не грех добавить немного огуречного рассола. А вот гущей в этом холодном супе будет то, что кому больше по нраву. Вегетарианцы предпочтут овощную окрошку. Добавим к овощам сваренное вкрутую яйцо и порезанное кусочками мясо - получим мясную окрошку. А если вместо мяса взять рыбу - тоже хорошо. Наверное, именно такую готовил журавль из сказки. Хотя точно выяснить это мы, увы, не сможем. Сказка умалчивает о кухонных хлопотах лисы и журавля.

ЛЮБИМОЕ ЛАКОМСТВО БАЛДЫ

В одной из знаменитых сказок Александра Сергеевича Пушкина главный герой по имени Балда говорит:

"Буду служить тебе славно.
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай варёную полбу".

Хм... что же это за "полба" такая? Неужели поэт выдумал её, чтобы срифмовать со щелчком "по лбу"? Да не может этого быть!

О полбе сейчас знают немногие. А ведь это удивительнейший злак, и он на самом деле существует. А в то время, когда жил Пушкин, полба была очень популярна, и вряд ли кто-нибудь удивлялся вкусу Балды.

Полбу можно назвать прабабушкой той пшеницы, из которой сейчас пекут хлеб. Выращивать это растение было и выгодно, и не очень. Посудите сами: совсем неприхотливый злак, который предпочитает бедную, не удобренную почву; не требует, чтобы за ним как-то по-особому ухаживали; благодаря крепким чешуйкам, покрывающим зёрна, его не трогают вредители - вот сколько плюсов. Однако в колоске полбы всего два-три зёрнышка. А сколько маяты, чтобы обмолотить, т.е. освободить зёрна от чешуек! Вот и пришлась людям по вкусу более покладистая и урожайная пшеница.

Но теперь, когда многие стали задумываться об экологии, о натуральном питании, снова вспомнили о полбе, которую можно отнести к диетическим продуктам. Правда, найти её в магазинах не так-то просто. Но, кто ищет, тот непременно найдёт.

Из зёрен полбы делают и крупу, и муку. Из муки пекут хлеб, пироги, оладьи, блины. А из крупы варят кашу. Крупа помельче пойдет для молочной каши, а из крупной - получится прекрасный гарнир к мясным или рыбным блюдам. Скорее всего, именно из целых зёрен полбы предпочитал кашу Балда. А если учесть, что готовилась она в русской печи, то есть не просто варилась, а упаривалась, то м-м-м... какая вкуснотень получалась!

К сожалению, теперь не в каждом сельском доме встретишь русскую печь, что уж говорить о городских кухнях. Поэтому готовить полбу придётся в обычной духовке или на плите.

В КАКИХ КРАЯХ СКОВОРОДКИ ЧИРИКАЮТ?

В сказе Павла Петровича Бажова "Горный мастер" есть такие строки: "Садитесь-ко лучше за стол. Испеклась у меня чирла-то".

Чем же потчевала своих гостей Катя, смелая невеста Данилы-мастера? Вспомним для начала события сказа. Нет-нет, пересказывать не стоит, лучше прочитать сказ целиком. Я напомню лишь самый конец.

Рано поутру Катя с Данилой вернулись домой, а вскоре на пороге появились обеспокоенные Катины братья и сёстры. Надо бы угостить дорогих гостей, но печь только-только растопилась. Готовить совсем некогда. Что же делать? И Катя ставит на огонь сковородку, кладёт немного масла, которое тут же разогревается, шипит. А потом...

- Чир! Чир! Чирл!!! - падают на горячую сковороду разбиваемые сноровистой хозяйкой яйца.

Еще пара минут - и яичница-глазунья готова. Такое кушанье на Урале и называлось чирла. Были у него и другие названия: яичница-скороспелка, скородумка. Тоже забавно. Но "чирла" звучит по-особому задорно, как раз в духе счастливой концовки замечательного уральского сказа.

ЕГО ЕДЯТ ИЛИ ПЬЮТ?

Хотите, угощу вас мёдом? Только вот вопрос: вы мой мёд есть или пить будете? Многие представили себе баночки с густым жёлтым содержимым. Да? Но, если вы помните, многие сказки заканчиваются словами: "И я там был, мёд-пиво пил. По усам текло, а в рот не попало".

А ведь наша книжка тоже подходит к концу, поэтому в самый раз вспомнить об этом самом мёде, который пьют.

Да, был в стародавние времена такой напиток. Но предупреждаю сразу: рецепта не последует. По нескольким причинам... Во-первых, этот мёд был хмельным напитком и предназначался исключительно для взрослых. А во-вторых, правильных рецептов Боярского мёда или, например, мёда Обарного уже не сохранилось.

Но зато есть настоящий мёд, собранный труженицами-пчёлками: липовый, гречишный, луговой, цветочный. Выбирайте любой. Как здорово зачерпнуть чайной ложечкой и отправить в рот эту сладость! К тому же, мёд не только лакомство, но и чудодейственное средство. Да-да! Если чайную ложку мёда размешать в стакане тёплой кипячёной воды и выпить этот эликсир на ночь, то крепкий сон с самыми волшебными сновидениями вам обеспечен.

Попробуйте обязательно!

Комментарии: 30, последний от 26/12/2013. © Copyright Иволга Надежда (other70@mail.ru) Размещен: 23/09/2013, изменен: 23/09/2013. 17k. Статистика. Сборник рассказов: Детская Сказки для всех Скачать FB2		Ваша оценка:

Иволга Надежда : другие произведения.

Кулинарное Сказковедение